Traditionele bakkerijen hebben het moeilijk gehad de afgelopen jaren. Het uitgebreide broodassortiment bij supermarkten en de opkomst van spelt en desem waren onder meer de boosdoeners. Dit weerhield Nazif Megez van Bakkerij NASS en Jordy Klootwijk van Jordy’s Bakery niet om een bakkerij te beginnen in Rotterdam. Allebei een ander levensverhaal, maar met dezelfde liefde voor het vak.
Jordy’s Bakery: ‘Wij maken alle recepten zelf’
Met nog bloemresten op zijn gezicht onderbreekt Jordy Klootwijk zijn werk in de bakkerij voor een gesprek. Het leven van Klootwijk heeft altijd in het teken van brood gestaan, maar toen hij jong was zag hij zichzelf geen bakker worden. Nu, vele jaren later, heeft hij een bakkerij, twee winkels en is zijn brood niet aan te slepen. “Ik wil gewoon mooie producten maken die je niet overal kunt kopen.”
Franse koksschool in New York
Klootwijk is een begrip in Rotterdam. Jordy hielp al op jonge leeftijd mee in de bakkerij die is opgericht door zijn opa. Studeren was niet echt zijn ding, totdat hij tegen een bakkersopleiding aanliep bij een Franse koksschool in New York. Daar leerde hij de basis van brood maken. Terug in Nederland begon de Rotterdammer aan zijn eigen recepten en verkocht zijn broden eerst via de Klootwijk-winkels. “Dat was niet echt een succes”, zegt hij. Hij sloeg zijn eigen weg in en begon zelf een winkel.
Niet zomaar uit een zak
Wat maakt zijn brood anders? “Dat zijn verschillende dingen”, legt Klootwijk uit: “Het rijsproces, het recept, de manier van bakken en de principes die je hanteert. Wij maken alle recepten zelf, het komt niet zomaar uit een zak waar je water en gist bij doet en ga dan maar draaien.” Zijn bloem komt van een Frans tarweras. Of het nu om de desem-varianten gaat, speltbroden of zijn baguettes: vooral aandacht, tijd en handwerk zorgen voor een goede smaak en een mooie structuur, vertelt de bakker. Een hete stenen ovenvloer geeft de broden een krokante korst.
Op gevoel
Inmiddels telt Jordy’s Bakery achtentwintig medewerkers. “We hebben een leuk team. Het zijn allemaal mensen die achter het product staan”, zegt de bakker. Hij bekeek ook een pandje in Amsterdam, maar dat voelde toch niet goed. Uitbreiding in Rotterdam ziet hij wel zitten. “Het liefst een locatie met een leuk zitje buiten. Veel gaat op gevoel. Zo begon ik ook in de Fenix Food Factory met een aantal ondernemers. Ik had nooit verwacht dat daar zoveel mensen op af zouden komen. Zo moet je het doen, proberen en kijken hoe het gaat.”
Nieuwe Binnenweg 97A, Rotterdam
Veerlaan 19D, Rotterdam (Fenix Food Factory)
Bakkerij NASS: ‘Extra meenemen voor in de vriezer’
Binnen bij bakkerij NASS komen verschillende geuren je tegemoet. NASS verkoopt Turkse pizza, maar ook normaal en Turks brood, Surinaamse puntjes en de befaamde NASS-broodjes waar menig Rotterdammer speciaal voor naar de Gerrit Jan Mulderstraat komt. “Ze lijken op shoarma-broodjes, maar ze zijn echt anders”, vertelt eigenaar Nazif Megez terwijl hij achter de toonbank staat.
Spelen met klein geld
Met zijn bescheiden, vriendelijke glimlach loopt hij vervolgens naar achteren. Hier serveert Megez een kopje Turkse thee. “Nee, niet veel suiker, dat is Marokkaanse thee”, roept hij. Hij woont al dertig jaar in Nederland. Voordat hij deze bakkerswinkel begon, runde hij een café en uitzendbureau in Den Haag. Hij wist zijn oudste broer, die wel bakker is, te overtuigen om een bakkerij te beginnen in de havenstad. Dat is inmiddels bijna zeven jaar geleden. Waarom in Rotterdam-West weet hij niet meer. Megez woont zelf op Zuid. NASS is een verzameling van de beginletters van zijn eigen voornaam en die van zijn ex-vrouw en kinderen. Het contact met verschillende klanten en het spelen met kleingeld, zoals hij dat zelf noemt, maken het voor hem leuk. “Maar niet zeven dagen per week.”
Imiteren
Megez en zijn broer maken alle broden zelf. Alleen het banket is niet van hen. Hij vindt de verschillen allemaal niet zo bijzonder. De bloem die NASS gebruikt, komt van Nederlandse bodem. “Wel duur, maar goed”, zegt hij.
De producten die Megez bakt, zijn voornamelijk voor de winkel, dus heel vroeg op hoeft hij niet. Ook levert hij broodjes aan twee hamburgerzaken waaronder Burgertrut. “Zij zijn vanaf het begin een klant van mij.” Een groot gedeelte van de mensen dat in zijn winkel komt, is Turks. Maar ook veel Nederlanders, Marokkanen en Surinamers weten zijn bakkerij te vinden. En vaak speciaal voor de NASS-broodjes. “Klanten slaan die extra in en gooien ze dan in de vriezer.”
Het is volgens Megez een ouderwets Turks broodrecept, maar het is een geheim dat hij niet deelt. Inmiddels proberen andere Turkse bakkers het broodje te imiteren. “Ik hoor van mijn klanten dat het toch niet hetzelfde smaakt.”
Brood, daar zit wat in
Bloem, water, zout en een rijsmiddel. Dat zijn de ingrediënten waar bakkers al hun leven lang mee werken. Daarnaast kun je nog een aantal andere ingrediënten toevoegen om verschillende typen broden te maken, zoals rogge en pitten. Tarwe is een populaire graansoort, omdat het veel korrels bevat die makkelijk loslaten. Spelt is een andere graansoort en de laatste jaren in trek. Dat spelt gezonder zou zijn is niet helemaal waar. Speltbrood bevat iets meer vitamine B en vezels, maar het verschil met tarwe is klein. Volkoren is bij de wet vastgelegd. Dan moet de hele graankorrel – zemel, kiem en meelkern – zijn gebruikt. De meeste gezonde voedingsstoffen en vezels zitten in de kiem en de zemel. Volkoren brood is dus de gezondste optie.