In Aan tafel! gaan redacteur Madelon Baans en fotograaf Marieke Odekerken op zoek naar mooie en vooral lekkere recepten.
Kleur is belangrijk in de recepten van chefkok Jim de Jong, dat zie je gelijk. Volgens hem maakt écht eten niet veel verandering door. Het blijft herkenbaar, van vorm, maar vooral van smaak. Echt eten begint met een goed product. “Dat klink misschien cliché, maar zo simpel is het gewoon.”
De Jong kookt graag met bloemen, maar heus niet alleen ‘voor het mooi’. Het moet wat toevoegen. Terwijl hij dat vertelt, krijg ik prompt een oranje Oost-Indische kersbloem in mijn handen gedrukt en daarna een gele mosterdbloem. Eenmaal geproefd begrijp ik direct wat hij bedoelt, de smaak is onmiskenbaar van toegevoegde waarde.
‘Natuurlijk moet je wel kennis van bloemen hebben, want niet alles is eetbaar’
De Dakakker
De bloemen die hij gebruikt, haalt hij uit eigen tuin van stadslandbouwdak De Dakakker. “Natuurlijk moet je wel kennis van bloemen hebben, want niet alles is eetbaar. Maar de groenteboer kan je ook vaak prima op weg helpen.”
Eten is het belangrijkste in het leven van De Jong. “We moeten eten natuurlijk, maar het is ook vermaak. Ik ben gaan koken, omdat ik eten – en de hele wereld er omheen – leuk en interessant vind.”
Minder vlees
De Jong wil mensen de mogelijkheden van groenten laten zien, zodat ze wat minder vlees gaan eten. Groenten niet als bij-ding, maar in de hoofdrol. “Want er zit net zoveel kennis, tijd en liefde in”, zegt de jonge chef. “Ik ben heus geen moraalridder, maar ik ben wel pro minder vlees eten.”
Gevulde courgettebloemen met een salade van frambozen & tomaat
van Jim de Jong (Restaurant De Jong)
6 courgettebloemen
200 gram verse slagroom
100 gram crème fraîche
300 gram uitgehangen geitenyoghurt
1 bakje frambozen
3 bolcourgettes (geel en groen)
1 bakje gekleurde tomaatjes
paar takjes tijm
2 tenen knoflook, geplet
extra vergine olijfolie
balsamicoazijn
geroosterde pistachenootjes
blaadjes Oost-Indische kers
eetbare bloemen
Klop de slagroom met de crème fraîche en een snufje zout luchtig op. Spatel de dik geworden geitenyoghurt erdoor met een snuf peper. Doe de stevige mousse in een spuitzak.
Ontvel de tomaatjes. Blancheer de courgettebloemen 10 seconden en leg ze direct in koud water. Vouw de bloem open, haal de stamper eruit, vul de bloem met een dot mousse en vouw deze weer een beetje dicht. Dit deel van het recept kun je al vooraf maken, leg de bloemen gerust nog een uurtje in de koelkast.
Snijd de bolcourgettes in de lengte doormidden. Haal er een paar dunne plakjes af (en houd apart) en snijd de rest in partjes. Stoof de partjes 5 minuten in een afgedekt pannetje in een flinke scheut olijfolie met de geplette tenen knoflook, een paar takjes tijm, zout en peper. Roer af en toe om.
Maak de borden op met 2 à 3 partjes courgette uit het pannetje, een plakje rauwe courgette, een paar tomaatjes en wat frambozen. Leg de gevulde courgettebloem erbij en besprenkel het geheel met een dressing van olijfolie en balsamico (2:1). Maak het bord compleet met wat pistachenootjes, blaadjes Oost-Indische kers en eetbare bloemen.
Bord: Kookpunt, Serax aqua dessert plate ø 22 cm € 15,90 – Linnen servet (47×47 cm) € 4,50 – Schaar: Dille & Kamille, Bonsaischaar, metaal € 14,95