Dag en nacht met eten bezig zijn, bijna vijftien uur per etmaal werken, elke dag opnieuw het aller-, állerbeste van jezelf geven. Vermoeiend? Niet voor François Geurds van Ivy. Hij is bezeten van koken en experimenteert zelfs op zijn vrije dag nog. Het loont, want de jonge Meesterkok wordt overladen met lofuitingen en onderscheidingen. Maar wees gewaarschuwd: noem hem geen moleculaire kok.
Als achtjarige wist François Geurds (37) al dat hij kok wilde worden. En zo geschiedde. Na zijn opleiding kookte hij voor driesterrenrestaurants in New York, Londen en Nederland. Hij werkte in Parkheuvel en was een paar jaar souschef in The Fat Duck, het restaurant van de culinair heilig verklaarde Heston Blumenthal. Een cv dat klinkt als een klok. In 2009 opende Geurds zijn eigen restaurant in het Rotterdamse Lloydkwartier: Ivy. Vernoemd naar zijn moeder en Engels voor klimop. In recordtijd kookte hij zich naar een Michelinster.
‘Er zijn genoeg zaken die beknibbelen op kwaliteit. Dat zal ik nooit doen, dan ga je naar de klote’
Al zes maanden na de opening van Ivy kreeg je een Michelinster.
“Ik was jong en het leek heel snel, maar ik wist door mijn ervaring precies wat nodig was om een ster te halen. Wij zijn op hoog niveau ingestapt. Er zit natuurlijk een hele organisatie achter. Als je ziet wat we ervoor moeten doen.”
Vertel.
“Weinig mensen hebben door wat er allemaal bij komt kijken. Er werken vijftig mensen voor Ivy, inclusief schoonmaak en administratie. Mijn dag begint om half negen ‘s ochtends en eindigt om twee uur ‘s nachts. Ik slaap maximaal vijf, zes uur per nacht, daar kan ik mee toe. Mijn doel is simpel: elke dag onze gasten verwennen op het allerhoogste niveau. Dat mensen de deur uitlopen en zeggen: ‘Ik heb een geweldige avond gehad, goed gegeten, lekker gedronken en de bediening was goed.’ Alles moet kloppen, van a tot z. Denk alleen al aan het eten. Op één avond verlaten drieduizend hapjes en gerechten de keuken.” Met een blik op Mirjam Putto: “Ik ben heel blij met onze nieuwe maître. Dankzij haar kan ik de voorkant loslaten en me nog meer focussen op de keuken. Ik wil meer rust creëren, alles verder perfectioneren.”
Wil je ook drie sterren halen?
“Natuurlijk. Ooit. Maar daarvoor moet je eerst heel lang op heel hoog niveau presteren. Michelin gaat niet over één nacht ijs. En: hoe meer personeel, hoe moeilijker om iedereen op hetzelfde niveau te krijgen. Het team is heel jong, 25 gemiddeld. Ik vind het voor nu óók belangrijk dat de zaak vol zit en dat gasten en personeel tevreden blijven. Door de crisis is het extra aanpoten. Het zijn wel vijftig gezinnen die je te eten moet geven.”
Krijg je het daar nooit benauwd van? Die verantwoordelijkheid, het constant moeten presteren?
“Dit is mijn normale manier van werken. Daar hoef ik niet voor op mijn tenen te lopen. Maar de verantwoordelijkheid is natuurlijk wel behoorlijk groot.”
Er zijn chefs die helemaal klaar zijn met die druk. Zij leveren hun ster vrijwillig in.
“Ik ben er helemáál niet klaar mee. Dit is het mooiste wat er is. Ik geef elke dag vol gas. Ik wil Ivy elke dag verbeteren. Ik doe nul concessies, leg geen rommel op het bord. Er zijn genoeg zaken die beknibbelen op kwaliteit. Dat zal ik nooit doen, dan ga je naar de klote.”
Talloze amuses en gerechtjes krijgt de gast van Ivy voorgeschoteld. Alles in een strak ritme. Een avondje Ivy is wel eens omschreven als ‘een culinaire rollercoaster’. Of, zoals Victoria Koblenko wat minder chic twitterde: ‘een oraal orgasme’ en ‘een culinaire gangbang’. Een greep uit het repertoire: een hoorntje van tomaat en drop met piccalilly-ijs en knettersuiker. Popcornijs met krokant gebakken kippenvel en suikerspin met gemarineerde kumquat en slushpuppy van mandarijn.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Fel: “Het is vooral geen moleculaire keuken! En ik ben geen moleculaire chef!”
‘Ik vind het voor nu ook heel belangrijk dat de zaak vol zit en dat gasten en personeel tevreden blijven’
Daar heb je een hekel aan?
“Heel veel mensen betitelen me zo. Het is de grootst mogelijke onzin. Ik kook rein, zonder kleurstoffen of bindmiddelen. Mijn keuken is gezond, puur en wetenschappelijk. Ik wil het beste uit een product halen en daar gebruik ik de wetenschap voor. Als ik stikstof gebruik, doe ik dat niet voor de show maar voor het resultaat. Ik ken genoeg restaurants die met allerlei poedertjes, kleurstoffen en geleitjes bezig zijn onder de noemer: moleculair koken. Maar eigenlijk zijn ze bezig het product te verprutsen. Ik hoorde laatst gasten praten. Ze zeiden: ‘Volgens mijn buurman is het hier geweldig. Allemaal moleculaire hocus pocus.’ Ik zei: ‘Leg mij nou eens uit wat moleculair is? Als je een ei kookt ben je ook moleculair bezig.”
In de details toont zich de meester. Geurds gaart uitsluitend in olijfolie (22 verschillende soorten) omdat vitamines en smaakstoffen zo behouden blijven. Koffie? Het aanbod was belabberd. Hij zocht en vond de perfecte koffieboon. Zelfs met de PH-waarden in zijn voedsel en wijn houdt hij rekening. Heeft hij een vrije dag, dan staat hij te experimenteren in zijn keukenlab. Geïnspireerd door een nieuw visje op de afslag of een bijzondere olijfolie gaat hij aan de slag, op zoek naar nieuwe smaaksensaties. Tussen inspiratie en een gerecht zit soms drie weken.
Ik las dat jij precies weet wat een beest gegeten heeft en of dat het op een berg of het platteland heeft gegraasd?
“Nou ja, dat is wat overdreven. We verdiepen ons in producten. Er zijn genoeg koks die niet weten wat ze doen. Ze weten niet waar hun kip vandaan komt of wat die kip gegeten heeft. Wij kennen het voedingspatroon van een beest en passen daar de garing op aan. Dat is geen hocus pocus, dat is wetenschap. Wild vlees zit vol met eiwitten van eikels en kastanjes. Als je dat niet goed gaart, krijg je bijna een ontbindingsproces.”
Proeven andere mensen wel wat jij proeft?
“Het zal nooit zo zijn dat iedereen mijn keuken begrijpt. Maar mensen kunnen wel proeven dat het eten hier anders smaakt dan bij de buurman. Het mooiste compliment dat ik kan krijgen? Dat iemand precies snapt wat ik bedoel met een gerecht.”
Gezondheid speelt een grote rol in de keuken van Geurds. Al was het maar omdat hij zelf een tijd flink ziek is geweest. Hij bleek diabetes te hebben. Nu gaat het goed, maar hij is zich sindsdien wel gaan verdiepen in de Chinese voedingsleer en de medicinale kant van voedsel.
Hoe uit zich dat in Ivy?
“Ik serveer alleen gerechten met een laag zetmeelgehalte. Brood is een discussiepunt. Liefst wil ik er vanaf, maar gasten vragen erom. Brood is zwaar verteerbaar, je wordt traag en vermoeid, je bloedsuikerspiegel stijgt. Ik wil juist dat mensen energie krijgen van mijn eten. Wij serveren veel hapjes en gangen, dus ik gebruik zo min mogelijk vet en zetmeel. En al helemaal geen E-nummers. Ik wil gasten vaak terugzien. En dan moet het eten ook gezond zijn. Ik durf te zeggen: als je hier dagelijks zou eten, zou dat niet eens verkeerd zijn.”
Ligt het geheim van Ivy in het perfectionisme en het pure eten?
“Er heerst hier een bepaalde magie. Dat is moeilijk uit te leggen, dat moet je beleven. Het gaat om het complete plaatje: de inrichting, de relaxte sfeer, het ritme, de kennis, het aanvoelen van gasten. Het gaat tegenwoordig niet alleen meer om het bordje. Tien jaar geleden ging je uit eten. Je praatte wat met je partner, een bord werd ingezet en uitgehaald, ingezet en uitgehaald. Zeven gangen lang. Daarna ging je naar huis. Lekker gegeten. Wij willen gasten een blijvende herinnering geven, een totaalbeleving. Maar het mag ook geen circus worden.”
Dankzij die ster zijn de verwachtingen van de gasten hooggespannen.
“Ja, maar ik kan nooit naar álle monden koken. Er komen ook wel eens chagrijnige gasten. Die zijn net in een drol gestapt of hebben ruzie gehad. Dan passen we een stukje gastenpsychologie toe. We zorgen dat zij toch vrolijk de deur uitlopen. We houden ze goed in de gaten, geven extra aandacht, plezieren.” Putto: “Als gastvrouw moet ik mensen goed aan kunnen voelen. Maar sommige gasten hebben echt onrealistische verwachtingen. Hoezeer we ons best ook doen, daar kunnen wij niet tegenop.”
‘Het zal nooit zo zijn dat iedereen mijn keuken begrijpt. Maar mensen kunnen wel proeven dat het eten hier anders smaakt dan bij de buurman’
Overleggen jullie vaak?
Putto: “Drie keer per dag. Vlak voor de lunch bespreken we zaken die de vorige avond niet goed zijn gegaan en de bijzonderheden voor de lunch. Vlak voor het diner herhaalt zich dat.” Geurds: “Na het diner zitten we ook samen. Heel belangrijk. Even relaxen. Misunderstandings uitpraten. Ik wil dat iedereen met een goed gevoel naar huis gaat. Wat er ook gebeurt; na afloop geef je elkaar een hand of een knuffel. We zijn een familie, zien elkaar vaker dan onze partners. Natuurlijk kan ik niet met vijftig man vriendjes zijn. Maar ik moet wel zorgen dat de sfeer goed blijft.”
Het ontbreekt Geurds niet aan belangstelling en lof. Pers, culinaire gidsen en gasten geven hem jubelende recensies, variërend van ‘het kooksprookje van Ivy’, tot ‘een duizelingwekkend culinair niveau’. Al blijkt het defilé aan ‘buitenissige hapjes’ voor sommigen wel een brug te ver. Al die aandacht, prima, vindt Geurds. Zolang het maar over eten blijft gaan.
Koks zijn tegenwoordig sterren. Hoe voelt dat?
“Ik een ster? Is dat zo? Ik blijf lekker Rotterdams met beide beentjes op de grond. Als chef wil je het liefst in de keuken staan. Voor je het weet ben je met van alles bezig, behalve koken. Ik bewaak mijn agenda strak.”
Had Ivy ook ergens anders kunnen staan?
“Een goede ondernemer handelt naar gevoel. Deze plek voelde direct goed. Kijken waar veel passanten zijn? Bullshit. Al zit je in een hutje op de hei. Ik vertrouw op mijn kracht. Rotterdammers zijn trouwe mensen. Als je je zaakjes goed voor elkaar hebt, komen ze terug. Als je ze belazert, ben je ze kwijt. Amsterdammers zijn trendgevoeliger. Die gaan naar een hippe tent, die twee maanden even heel druk is.”
Hoe staat Rotterdam er culinair voor?
“Het aanbod is verrassend en divers, mede dankzij alle verschillende culturen. En het percentage toprestaurants is erg hoog. Zelf vind ik Asian Glory geweldig. Daar kan ik elke dag wel eten. Het is de beste, échte Chinees van Nederland.”
Grootste culinaire hype?
“Koffiepads. Lange tijd populair in de tophoreca. Iedereen gebruikte die rommel. Oh my god! Met alle respect: je maakt wel je eigen sauzen, maar geen goed kopje koffie? Het is de laatste smaak die een gast heeft als hij terugrijdt over de Van Brienenoordbrug! Dan gebruik je geen synthetische spullen. Er zijn zoveel mooie koffiebonen op deze aardbol. Verdiep je zelf eens.”