Rotterdam kent veel mooie en bijzondere plekken. Maar wat is nou het beste van Rotterdam? De drie mannen achter Gers! kiezen om beurten een plek die zij speciaal vinden. Deze keer laat Arjen van Riel zich onderdompelen in de wereld van het bier brouwen. Zijn gids is Peter Rouwen van Brouwerij Noordt, brouwmeester in hart en nieren.
“Bier maak je met water, hop, gist en mout. En met geduld”, zegt Peter Rouwen. “Je moet veel wachten.” Hij staat naast een glimmende ketel in zijn spiksplinternieuwe bierbrouwerij Brouwerij Noordt dat is ingeklemd tussen het Zwaanshals en de Zaagmolenkade. Sinds vanochtend is hij bezig om de indrukwekkende brouwinstallatie klaar te maken voor de productie van 2000 liter speciaal bier. En dat betekent vooral veel schoonmaken. “Sommige bacteriën die tijdens het brouwproces vrijkomen, zijn funest voor de kwaliteit”, legt Peter uit. “Een teveel aan melkzuurbacteriën bijvoorbeeld, geeft het bier een zure smaak. 95 procent van de tijd ben ik daarom aan het schoonmaken. Of wachten.”
‘Sommige mensen vinden het stinken, maar ik ruik het al niet meer’
Arjen kijkt toe hoe Peter de temperatuur van het water in de ketel nauwlettend in de gaten houdt. “Als basis gebruiken we ongefilterd Rotterdams leidingwater”, vertelt Peter hem. Als het water precies 67 graden is, komt collega-brouwer Piet Weitering in actie. Hij en Arjen begeven zich naar de voorkant van het gebouw en nemen de trap naar de vide waar ze 500 kilo mout via een gat in de vloer door een enorme maler (schrootmolen) kieperen. De doordringende geur van gedroogd graan slaat Arjen in het gezicht. “Sommige mensen vinden het stinken, maar ik ruik het al niet meer”, lacht Piet. Het gemalen mout wordt via een ingenieus systeem in de kookketel op de begane grond gezogen, waar het zich vermengd met het water. Peter: “Nu hebben we beslag.”
New York
Ooit was Peter Rouwen kok, horecaondernemer en barman bij onder andere De Ballentent. Tijdens een tripje naar New York bezocht de geboren en getogen Rotterdammer een brouwerij annex proeflokaal waar bieren werden geschonken die qua smaak in het niet vielen bij de industrieel gefabriceerde soorten. Waarom bestond dit nog niet in Rotterdam, vroeg hij zich af. In 2010 besloot hij dan ook het heft in eigen hand te nemen en een stadsbrouwerij op te zetten. Hij schreef zich in voor de brouwersopleiding in het Belgische Gent en pendelde drie jaar op en neer om in de avonduren de kneepjes van het vak te leren. Intussen zocht hij naar een geschikt pand in Rotterdam Noord dat ruim genoeg zou zijn voor een flinke brouwinstallatie en een taproom. “Ik wilde per se in Noord, omdat ik hier ben opgegroeid. Dit is de ideale ruimte voor een brouwerij. Achter brouwen we bier, voor komt een taproom.”
Assortiment
Afgelopen zomer is de productie van Brouwerij Noordt gestart. Peter en zijn collega’s voeren een vast assortiment van acht bieren en een reeks gelegenheids- en seizoenbieren, waaronder Bier 1665. “Dat is een speciaal biertje gemaakt voor de viering van het 350-jarig bestaan van het Korps Mariniers”, vertelt Peter. “Het is een IPA, dus met een bite maar met een laag alcoholpercentage.” Arjen trekt een wenkbrauw op, IPA? “India Pale Ale, een lichtgekleurd bier met een specifieke bitterheid en een volle afdronk”, legt Peter uit. “Het is één van de populairste biersoorten van dit moment.”
Het is Arjen snel duidelijk: Peter is een meesterbrouwer in hart en nieren. De wandelende encyclopedie voor biersoorten en brouwprocessen vertelt met liefde over zijn vak en is zeven dagen per week in de brouwerij te vinden. Peter: “Alles wat ik leuk vind, komt samen in het bier maken: koken, experimenteren, techniek, biochemie. Je varieert met hopsoorten, gisten, granen en zelfs als je het proces tot in de puntjes beheerst, kun je voor verrassingen komen te staan. Laatst dacht ik bijvoorbeeld dat er teveel koolzuur in de flesjes zat, maar het pakte anders uit: de verhoudingen waren perfect!” Arjen: “Dus eigenlijk is het resultaat nauwelijks te voorspellen?” Peter: “Inderdaad, maar dat maakt het juist zo boeiend. Je gebruikt natuurlijke processen die je naar je hand probeert te zetten. Dat verloopt niet altijd zoals verwacht, dus je bent voortdurend aan het testen, proeven en perfectioneren.”
Gevoel en ervaring
Neem het versuikeren van zetmeel uit moutkorrels. Dat gebeurt bij 63 graden, een natuurwet. Maar hoe lang je een bepaalde temperatuur moet vasthouden om de gewenste smaak te krijgen, dat is vooral een kwestie van gevoel en ervaring. Peter schept een kleine hoeveelheid beslag uit de ketel op een bordje. “Met jodium testen we of het beslag klaar is voor de volgende stap. Dit goedje heeft namelijk de eigenschap om suikers blauw te kleuren.” Als na vier keer testen de druppels jodium hun oorspronkelijke bruine kleur behouden, laat Peter zijn smaakpapillen het werk doen. “Ja hoor, zoet! We kunnen gaan filteren.” Met een druk op de knop hevelt Peter het beslag over naar een tweede ketel. De vaste bestanddelen blijven achter en het beslag is ‘wort’ geworden. “Dat gaan we nu koken, waardoor de eiwitten samenklonteren en het water deels verdampt, zodat het suikergehalte stijgt.”
Liefhebbers
Het is weer wachten geblazen. Alle tijd om te filosoferen over waar de populariteit van speciale bieren vandaan komt. Peter: “De trend is overgewaaid uit Amerika. In België drinken ze ook al langer speciale bieren, maar het kleinschalig experimenteren met smaken en soorten is typisch Amerikaans. Belgische brouwers houden meer vast aan tradities.” De laatste jaren steken ook in Nederland overal ambachtelijke bierbrouwers de kop op. Het overgrote deel is gevestigd in Amsterdam, maar in Rotterdam groeit het aantal gestaag. “Hoe zit het met de concurrentie?”, wil Arjen weten. “Daar merk ik weinig van”, antwoordt Peter. “Brouwers van speciaalbieren zijn eerst en vooral liefhebbers, dus we zien elkaar niet als concurrenten. Sterker nog, we wisselen informatie en tips uit, en werken regelmatig samen.”
Rond lunchtijd komen de eerste biertjes op tafel. Peter laat Arjen een IPA proeven. “Dat smaakt naar meer!”, lacht Arjen. Hij is benieuwd of Peter en zijn collega’s veel drinken tijdens het wachten. “We testen regelmatig de smaak van het bier, dat hoort bij het vak. Maar echt veel drinken we niet. Bierbrouwen is een behoorlijk complex proces waar je je koppie bij moet houden. Als onze aandacht verslapt, smaakt die IPA een stuk minder lekker.”
