Lekker uitpakken aan tafel, zonder de hoofdprijs te betalen. Wim Severijn (chef van Restaurant Wereldmuseum met 1 Michelinster), Jim de Jong (chef Restaurant De Jong) en Dave Heijnen (cocktailshaker van Level Bar & Bistro) gingen voor Gers! aan de slag. Het resultaat: een feestelijk driegangenmenu voor slechts tien euro per persoon.
Gerookte makreel met gepofte aardappel en sherry
Voorgerecht van Jim de Jong – vanaf € 2,70 p.p.
1. Pof de aardappels in aluminiumfolie 40 minuten in een oven op 200 C°, check met een vork of ze gaar zijn. Snijd de afgekoelde aardappel doormidden en lepel de binnenkant eruit. Houd de aardappelpulp apart. Zet de lege schilbakjes nog zo’n 10 minuten terug in de oven tot ze een beetje krokant zijn.
2. Haal het visvlees uit de makrelen en zorg dat je graatjes goed verwijdert. Reduceer de sherry in een pannetje tot je nog ongeveer een half kopje over hebt. Laat helemaal afkoelen.
3. Maak een mayonaise door eerst de eieren, de mosterd, de sherryreductie, de suiker, het zout en de azijn met een garde of staafmixer op te kloppen. Dan druppelsgewijs de olie toevoegen en afmaken met wat gehakte bieslook. De mayonaise kun je met verse eieren zo’n drie dagen bewaren in de koelkast. Je kunt de mayonaise ook au bain-marie bereiden, dan is hij langer houdbaar. Meng twee eetlepels mayonaise met de geplukte makreel. Druppel hierover wat citroen.
4. Meng de aardappel door de makreelsalade. Serveer in de schilbakjes. Maak er een mooie frisse groene salade bij of leg er een hoopje groene kruiden op (dille, bieslook, platte peterselie of rucola).
Voor 4 personen:
2 grote aardappels, bijvoorbeeld binten
2 gerookte makrelen
½ fles sherry
3 eieren
1 el mosterd
3 el azijn naar keuze (geen balsamico)
750 ml zonnebloemolie
1/2 tl suiker
peper en zout
bieslook
groene kruiden of salade naar keuze
Gekonfijte kippenpoten met pompoen, hazelnoot en koffie
Hoofdgerecht van Wim Severijn – vanaf € 4,50 p.p.
1. Marinade: snipper de uien en knoflook heel fijn. Hak twee takjes tijm en één takje rozemarijn fijn. Meng de kruiden, gemalen zwarte peper en een eetlepel zout met de ui en knoflook.
2. Wrijf de kippenpoten in met de marinade en zet ze twee dagen in de koelkast. Veeg daarna de marinade af. Gaar de bouten anderhalf uur in een liter zonnebloemolie – ze moeten onder staan – op zacht vuur. De olie mag niet bubbelen of koken (zo’n 85 C°).
3. Schil de knolselderij en de appel en snijd ze in stukken. Zet op met half water, half melk tot de stukken net onder staan, voeg zout toe. Kook ze goed gaar, giet af en draai fijn in een keukenmachine met een klont boter. Op smaak brengen met peper en zout.
4. Schil de pastinaak en de pompoen en snijd ze in niet te grote, gelijke stukken. Meng de pompoen en de pastinaak met olijfolie, peper en zout. Rooster ze in een voorverwarmde oven op 225 C°. Zorg dat ze niet op elkaar liggen, rooster tot ze mooi gekleurd zijn.
5. Maak een vinaigrette van citroenrasp, citroensap en olijfolie. Meng hier wat gehakte tijm door en breng op smaak met peper en zout.
6. Bak de bouten in een antiaanbakpan op de velkant tot ze mooi gekleurd en krokant zijn.
7. Spuit of lepel de knolselderijcrème op een mooi bord en verdeel hier de pastinaak en pompoenblokjes rond. Leg de bout erop en besprenkel met de vinaigrette. Kruimel de hazelnoten erover heen en bepoeder deze licht met gemalen koffie. Maak af met gehakte platte peterselie.
Voor 4 personen:
4 kippenpoten
1 liter zonnebloemolie
1 grote pastinaak (witte wortel met een iets zoete, anijsachtige smaak)
1 flespompoen (gladde schil, bol van onder, lang van boven)
1 knolselderij
1 Granny Smith appel
2 uien
3 tenen knoflook
tijm en rozemarijn
10 hazelnoten (iets gestampt)
olijfolie
1 citroen
1 bosje platte peterselie
roomboter
melk
1/2 tl gemalen koffie
peper en zout
Mousse van chocolade en stroopwafel
Nagerecht van Jim de Jong – vanaf € 1,50 p.p.
1. Klop de eidooiers en de eiwitten – dus drie dooiers en vier eiwitten – los van elkaar op in twee schalen. De eidooiers moeten mooi smeuïg en lichter van kleur worden, de eiwitten goed stijf (zorg voor een vetvrije schaal). Klop apart de slagroom, lobbig tot stijf.
2. Breek de reep chocolade in stukken en smelt deze au bain-marie in een schaaltje boven een pannetje zachtjes kokend water. Doe de warme gesmolten chocolade bij de eidooiers en spatel deze voorzichtig door elkaar, de eidooiers binden het mengsel en het krijgt een wat stroevere structuur. Gebruik een spatel, geen garde!
3. Spatel dan het mengsel rustig door de eiwitten tot een homogene massa. Dan als laatste spatel je de slagroom er doorheen. Doe de mousse in schaaltjes of mooie glazen en laat ongeveer een uurtje opstijven in de koelkast. Steek rondjes uit de stroopwafels of brokkel in stukjes en versier de mousse ermee.
Voor 4 personen:
3 eieren, plus een eiwit extra
500 ml slagroom
250 gr reep chocolade met karamel
2 stroopwafels
Peer Royale
Cocktail van Dave Heijnen
Prak een stoofpeertje fijn in een groot glas – bewaar wel vier schijfjes voor de garnering – en schenk er de witte vermout bij. Zeef het daarna in een hoog glas en top af met de prosecco. (Tip: gebruik een niet te fijne zeef, zodat er wat peer meekomt in het glas).
Per glas:
1 stoofpeertje (gestoofd in de glühwein van cocktailrecept 3)
25 ml witte vermout, bijvoorbeeld Martini Bianco
Aftoppen met prosecco
Gerse Winter
Cocktail van Dave Heijnen
Stamp met een vijzel het stukje chilipeper en één takje rozemarijn fijn in een shakebeker (of groot stevig glas). Doe er dan alle overige ingrediënten bij met flink veel ijs en shake de cocktail ongeveer 10 à 15 seconden hard. Heb je geen shaker, doe er dan ijsblokjes bij in het glas en roer alles ongeveer 15 seconden lang. Zeef het in een ander feestelijk glas over ijs heen en gebruik een beetje crushed ice bovenop de cocktail. Garneer met het tweede takje rozemarijn en het uiteinde van een rood chilipepertje.
Per glas:
1/2 cm verse rode chilipeper
2 takjes rozemarijn
30 ml jonge jenever
20 ml oude jenever
20 ml vers citroensap
15 ml gembersiroop
Homemade Glühwein
Cocktail van Dave Heijnen
Doe alle ingrediënten in een pannetje en laat op heel zacht vuur staan. Als het te hard kookt, wordt de glühwein bitter door de sinaasappel en citroen. Een half uur laten staan tot alle smaken goed ingetrokken zijn.
In een pannetje, voor 6 personen:
8 kruidnagels
2 kaneelstokjes
4 citroenpartjes
4 sinaasappelpartjes (gebruik ook wat van de citroen- en sinaasappelschil, de olie in de schil geeft veel smaak)
2 tl nootmuskaat
1 fles soepele rode wijn
50 ml triple sec
50 ml jonge jenever
25 ml rode port
Voeg naar smaak fijne suiker of bruine basterdsuiker toe!