Digna Kosse, Lucas Mullié en René Bosch kijken anders naar eten. De drie verkenners noemen zich Foodcurators en nestelen aan de Heer Bokelweg in het oude Robecopand. Ze houden zich bezig met voedsel en vormgeving op zeer innovatieve wijze. Van huis uit zijn ze vormgever, landschapsontwerper en kok. En die kruisbestuiving levert verrassende resultaten op.
Een van de creatieve vondsten die de Foodcurators hebben bedacht zijn eetbare plaquettes. Ze zien er niet alleen anders uit dan je doorgaans gewend bent van eten, het smaakt ook heel anders dan ons gebruikelijke voedsel. De ingrediënten zijn gedroogd, gezouten en geperst. Lucas Mullié kwam op het idee van de plaquettes voor zijn afstuderen aan de Design Acadamey in Eindhoven. “Ik heb een fascinatie voor eten”, vertelt Mullié.
‘Rotterdam heeft ook een lekkernij in de straten staan: de Japanse Duizendknoop. Een soort rabarber.’
Hij werd geboren in het Zeeuwse gehucht Gapinge, maakte geen enkele school af, liep stage bij de Librije in Zwolle, waar hij zijn belangstelling voor eten ook kon vormgeven op het bord. Toch miste hij iets. “In Zwolle hield ik me vooral bezig met hoe het eten eruit zag, de vorm. Maar waar het gemaakt wordt en hoe de productieprocessen verlopen, interesseert me net zo. Toen ik ging afstuderen voor mijn master in Eindhoven, deed ik dat met een Tijdrestaurant. Daarvoor maakte ik een groeiende collectie van culinaire tijdscapsules, zoals ik ze noem. Dat is geconserveerd voedsel. Opgeborgen in glazen potten en volgens oude technieken geproduceerd en nu eetbare plaquettes.”
Spelen met gewoontes
Zijn compagnon Digna Kosse groeide ook op in een klein dorpje. Het Limburgse Beegden. Ze kwam na haar atheneum terecht in Eindhoven, waar ze Mullié ontmoette. In eerste instantie dacht ze te gaan ontwerpen voor de openbare ruimte. “Op welke bankjes iedereen wil zitten, dat soort werk”, lacht Kosse. “Ik hielp Lucas met het koken van maaltijden in het Tijdrestaurant. Zo is onze band ontstaan. Ik speel ook graag met gewoontes, die zet ik dan in een andere context neer. Zo heb ik in 2009 een servies vervaardigd van lichaamsinhoud. Dat komt erop neer dat het volume dat in het servies past, correspondeert met de inhoud van mijn eigen lichaam. Zie het als een zelfportret. Hoe verbeeld ik de relatie tussen wat ik eet en mijn lichaam? Ik heb bijvoorbeeld ook van zelfgesponnen draden minimalistische jurken gemaakt. Als reactie op de vervangings- en vernieuwingsdrang in de mode.”
Eten op een andere manier vormgeven. Dat is waar de Foodcurators – kort door de bocht – voor gaan. René Bosch: “Een zoektocht naar het minimale eten. In Berlijn bestaat een robot die eten genereert zonder verpakkingen. Een machine die een paar stappen in het productieproces overslaat.” Kosse: “Hoe vaak zie je niet dat in de supermarkt op etiketten staat: ‘ambachtelijk gemaakt’. Dat blijkt dan helemaal niet zo te zijn, maar alleen een loze marketingkreet. De definitie van ambachtelijk wordt zo vertroebeld.”
Loze kreet
De drie krijgen steeds meer bekendheid in Rotterdam. In het voormalige Robeco-pand werken ze in de oude bedrijfskeuken en van daaruit verzorgen ze voor organisaties en bedrijven catering op locatie. Maar dan wel heel speciale catering. Brood met smeersel gemaakt in de kruidenfilterinstallatie bijvoorbeeld. Een traditioneel menu hoeven hun gasten in elk geval niet te verwachten. Bosch: “We vinden het ‘t leukst om gerechten niet klassiek als een gangendiner te verzorgen, maar juist random, op een eigentijdse en verrassende manier.” Een andere bron van inkomsten is de samenwerking met – bijvoorbeeld – multinational Danone. Daar bedenken de drie recepturen voor en zoals ze het zelf noemen ‘inspiraties’.
Rauw Rotterdams eten
Hun keuken-laboratorium is overigens geen openbare horecagelegenheid, maar fungeert puur als werkdomein. Wel verzorgen Kosse, Mullié en Bosch de lunch voor de andere creatieven die in het pand gevestigd zijn. De regio vormt altijd een belangrijke inspiratiebron. “Cider van Barendrechtse appels bijvoorbeeld”, vertelt Mullié. “Van de Rotterdamse weekmarkt krijgen we tasjes met sinaasappelschillen die anders toch worden weggegooid. Daar maken we marmelade van. Veel voor de goegemeente ongewone dingen zijn eetbaar. De waterrat bijvoorbeeld. In België wordt dat gewoon geserveerd. Niet onder de noemer rat, maar als waterkonijn. Smaakt lekker. Alleen moeten we er hier in Nederland niet aan denken. Wist je dat er in Rotterdam ook een lekkernij op straat te vinden is? De Japanse Duizendknoop, een plant van twee meter hoog. Een soort rabarber. Er staat er onder andere één op de Statenweg. Wij gebruiken die plant niet voor consumptie, omdat we het niet kennen. Maar het zou best kunnen, want je kunt hem snoeien en gewoon rauw eten. Of er sap en taart van maken. Dat is nou consumptie op lokaal niveau: zonder distributie, verpakkingen, toevoegingen en gelikte marketingtrucjes. Sober stads en rauw Rotterdams eten.”
Eten is geen optelsom
Tijd en productie zijn de twee belangrijkste factoren in het voedselproces. De Foodcurators spelen daar mee. Kosse: “De vraag naar voedsel is enorm. Laten we daar eerlijk over zijn.” Haar streven is om meer gebruik te maken van het nieuwe, industriële ambachtelijke voedsel. “Eten is geen tijdsbepaling of een optelsom van ingrediënten, maar moet meer en meer een doorlopend proces zijn waarin we bewust voedsel tot ons nemen wanneer ons lichaam daarom vraagt. En in de goede hoeveelheid op dat moment.”
R’damse Nieuwe? Even voorstellen
Thijs Barendse, freelanceprogrammamaker, redacteur, moderator en directeur van publieke denktank De Dependance.
“Sinds een jaar ben ik connector van R’damse Nieuwe en verantwoordelijk voor de research van expertmeetings. R’damse Nieuwe werkt samen met Gers! om het jonge ondernemerschap in de stad zichtbaar te maken en te stimuleren. We willen het werk, de dromen en de dilemma’s van deze ondernemers leren kennen en hieruit lessen trekken en inspiratie halen. Voor deze editie over liefde hoefde ik niet lang na te denken: de Foodcurators. Een kok, een landschapsontwerper en vormgever die één liefde delen: eten. Ze verzorgen ‘catering’ op locatie, maar stellen tegelijkertijd vragen over ons consumptiepatroon, de herkomst en houdbaarheid van producten en de plaats van voedsel in de wereld. Dat dubbele perspectief – zowel ondernemend als maatschappelijk betrokken – past bij R’damse Nieuwe.”