Smullen maar

Culinair gezien staat Rotterdam dik gedrukt op de kaart, maar hoe staat het met de oorspronkelijke kookkunsten van de stad? Gers! ging op zoek naar typisch Rotterdamse specialiteiten en stuitte op een paar opmerkelijke gerechten en bijzondere verhalen.

Bram Haak zet zijn tanden in iets rozeachtigs dat op vlees lijkt. Zonder blikken of blozen. Zelf klaargemaakt. En niet zomaar. Je moet het eerst heel goed schoonspoelen, dan urenlang zachtjes laten koken in de bouillon, vervolgens aanbraden in de boter, in dunne plakjes snijden en het eventueel tussen een wit zacht puntje leggen. Nog een beetje peper en zout erop, en smullen maar.

Slager Bram Haak aan de koeientiet

Rotterdamser kun je het in elk geval niet krijgen. Een broodje uierboord bij slager Bram Haak in Crooswijk. Koeienuier, om preciezer te zijn. Koeientiet, om Rotterdamser te zijn. “Van de koe werd vroeger niets onbenut gelaten”, vertelt Haak. “Dus ook van de uier niet. Dat was een van de goedkoopste stukjes vlees, voedsel voor de armen.” Bijna overal in Rotterdam, zeker bij iedere slager, kon je het kopen voor een paar cent de kilo. Uierboord kreeg niet voor niets bijnamen als volksfricandeau of arbeidersbiefstuk.

Toen in de jaren vijftig de tijd van welvaart aanbrak, verdween de koeienuier nagenoeg uit het straatbeeld. Maar sinds een paar jaar is de uierboord weer in zwang, zoals het vaker met ‘armeluisvoedsel’ gaat. Nu is het een specialiteit. Van heinde en verre komen ze naar Crooswijk toe, die uierboord-liefhebbers onder wie bekenden als André van Duin. De koeientiet vond ook gretig aftrek tijdens de eerste editie van Ketels aan de Kade afgelopen augustus, een festival dat het Rotterdamse eetverleden deed herleven.

Zalm en haring

Maar het begon allemaal met vis, weet Sjoerd van Gent, een van de organisatoren van Ketels aan de Kade. “Sterker nog, dankzij de haringvangst wist Rotterdam uit te groeien tot een stad”, vertelt hij. “Daarvoor, in de middeleeuwen, was het slechts een vissersdorpje, strategisch gelegen rond de Rotte en de Schie.”

Haring werd bij de vleet gevangen. Maar ook zalm. “Nu is het haast niet meer voor te stellen, maar tot eind negentiende eeuw werd nog volop zalm gevangen in de Maas. Met honderdduizenden. Ook dat was destijds bijna voedsel voor de armen.” Niet voor niets kent Rotterdam straatnamen als het Haringvliet en de Gedempte Zalmhaven. Brasserie het Zalmhuis was ruim 100 jaar geleden een markt waar in zalm en andere vissoorten werd gehandeld.

Nathaniël Gomes bestelde zijn shoarma en patat altijd in één bakje. Zo werd de kapsalon geboren

Kapsalon

Veel recenter, in 2003, werd Rotterdamse eetgeschiedenis geschreven aan de Schiedamseweg. Inmiddels is het verhaal van de Kaapverdische kapper Nathaniël Gomes en de Turkse shoarmazaak El Aviva ook ver buiten Rotterdam bekend. De eerste bestelde zijn shoarma en patat altijd in één bakje, de ander kwam op het idee om er ook sla en kaas bij te doen. Klanten van de kapper vroegen hem waar ze dat konden krijgen. Bij El Aviva, luidde dan het antwoord. ‘Vraag maar naar de kapsalon’, zei hij er bij. Zo werd de kapsalon geboren. Niet het meest culinaire hoogstandje, wel de meest beruchte en beroemde. Nu heeft zo’n beetje elke zichzelf serieus nemende shoarmatent in Nederland kapsalon op het menu staan.

En zelfs buiten de grenzen is deze caloriebom gespot. “In Istanbul en Berlijn verkopen ze de snack nu ook”, weet Paul van de Laar. Van de Laar is hoogleraar stadshistorie, directeur van het Museum Rotterdam én Kapsalon-kenner. Tijdens een onderzoek naar de wijk Delfshaven nam hij zo ongeveer zijn intrek in een van de shoarmazaken. Daar viel zijn wetenschappelijk oog voor het eerst op de Kapsalon. “Het behoort tot ons culturele erfgoed”, stelt hij nu. “De Kapsalon geeft eigenlijk weer hoe Rotterdam zich sinds de jaren zeventig heeft ontwikkeld. Als een multiculturele stad.”

Hij ontleedt: het aluminium bakje is Italiaans, bekend van de lasagne. De shoarma en knoflooksaus komen uit het Midden-Oosten. De patat is Nederlands, net als de Goudse kaas. En ook Indonesië is via de bijbehorende sambal vertegenwoordigd.

Calorieënbom

Of Rotterdam trots moet zijn op deze kookkunst, daarover twijfelt Van de Laar. “Het is in elk geval een mooi verhaal. Daarom hebben we de Kapsalon ook opgenomen in onze collectie. Anderzijds draagt het natuurlijk bij aan het probleem van overgewicht.” Een normale portie telt 1200 calorieën, een grote 1800. “Bijna het aantal dat je op een hele dag mag binnenkrijgen. Ik zag het jongeren vaak na schooltijd bestellen. Daarna moesten ze thuis nog avondeten.”


Inge Bodmer van het Maasstroompje

Maasstroompje

Verantwoorder is een koekje bij de koffie of thee. Zoals een Maasstroompje. Een typisch Rotterdams koekje, waarachter eveneens een mooi verhaal schuilt. Amsterdam had Koggetjes, Gouda stroopwafels en daarom vond de Rotterdamse VVV dat de stad ook een eigen koekje verdiende. In 1934 schreef de VVV daarom samen met de Banketbakkersvereniging een wedstrijd uit. Als winnaar kwam bakker Gerrit Slob uit de bus, met zijn Maasstroompjes. Door de oorlog verdween het Rotterdamse koekje al snel. Maar twee jaar geleden besloot Inge Bodmer de trots van haar opa in ere te herstellen. Samen met banketbakker J. van Dijk ging ze aan de slag met het recept. Na een paar ‘mislukte’ probeersels gaf Inges moeder de doorslag. “Zij was de enige die nog wist hoe de oorspronkelijke koekjes smaakten. Uiteindelijk was het raak.”

Nu, twee jaar later, verovert Bodmer langzaam de stad met haar Maasstroompjes. Ruim vijfduizend koekjes komen wekelijks uit de oven en ze zijn inmiddels op meer dan vijfentwintig plekken te koop. Uiteraard bij één van Rotterdams oudste delicatessenzaken. Maar Vermeyden aan de Nieuwe Binnenweg heeft naast Maasstroompjes nog meer stadse lekkernijen in de schappen staan. Zoals Rotterdamsche confituur, een sociale jam gemaakt van biologisch fruit door jongeren die werkervaring willen opdoen.

Broodje Willem

Een mooi Rotterdams eetverhaal zit ook in de broodjes die de delicatessenzaak al jaren op het menu heeft staan: het broodje Willem. “Willem was een vaste klant van het café dat hier vroeger op de hoek zat’’, begint Anja Sies te vertellen, samen met man Rob de eigenaar van de delicatessenzaak. “Zijn broodje bestelde hij altijd hier. Er moest mayonaise op, gebakken ei en gebakken spek. Zelf heb ik Willem nooit gekend, maar we verkopen zijn broodje dus nog steeds.”

Voor een ander, bekender broodje moeten we terug naar Crooswijk, terug naar slager Bram Haak. Naast uierboord verkoopt hij ook broodjes Bommel. Dat is een broodje met pikant gekruid en gepaneerd gehakt, dat je doorgaans eet met pindasaus. “Vroeger verkocht Adee dit broodje, die zat op het Noordplein”, vertelt Haak. “Toen de zaak verdween, heb ik het broodje Bommel van hem overgenomen. Rotterdamse tradities moet je zoveel mogelijk in ere houden.”




Uierboord

Gekookte en gebraden koeienuier. Warm eten of in dunne plakjes op een broodje met een beetje peper en zout. Vroeger armeluisvoedsel, nu een specialiteit. Te verkrijgen bij verschillende slagers in de stad.

Kapsalon

In 2003 bedacht door een kapper en shoarmazaak El Aviva aan de Schiedamseweg in Delfshaven. Nu overal in Nederland te koop. Zelfs gespot in Istanbul en Berlijn. Ingrediënten: patat, shoarma, sla, gesmolten kaas, knoflooksaus en sambal.

Maasstroompjes

Koekjes met amandelspijs naar een recept uit 1934 van bakker Gerrit Slob. Zijn kleindochter Inge Bodmer blies het Rotterdamse koekje in 2013 nieuw leven in. Nu op vijfentwintig plekken verkrijgbaar, ook te bestellen via internet.

Zie: www.maasstroompjes.nl

Rotterdamsche confituur

'Sociale' en biologische jam, sinds 2011 gemaakt in de Afrikaanderwijk door Fruit de Renar, stichting Lava Legato en verschillende onderwijs- en welzijnsinstellingen. Jongeren kunnen hier werkervaring opdoen. De jam is in zes smaken verkrijgbaar.

Broodje Willem

Een broodje met mayonaise, gebakken ei en gebakken pancetta (spek). Ooit bedacht door caféklant Willem, die het altijd bestelde bij delicatessenzaak Vermeyden. Daar, aan de Nieuwe Binnenweg, staat het broodje nog steeds op de kaart.

Broodje Bommel

Vroeger een van de snacks die je at na het uitgaan, te koop bij Broodje Adee aan het Noordplein. Op het broodje zit gekruid en gepaneerd gehakt. Je eet het doorgaans met pindasaus. Sinds het vertrek van Adee verkoopt slager Bram Haak de Bommels.