De Schiedamseweg in Delfshaven, een eetzaakje dat niet bijzonder opvalt als je er snel voorbijloopt. Hoge groene banken, een muziekje en een open keuken. Mensen aan de shoarma en frietjes. Maar schijn bedriegt. In de open keuken staan mannen in strakke witte kleding, handdoekje om de nek om het zweet van hun voorhoofden te vegen. Zij bereiden maaltijden in opperste concentratie en met oog voor detail. Boven de keuken hangt een levensgrote foto van de Omayaed moskee in Damascus uit een tijd die, door de wervelwind van geweld in Syrië, eeuwen geleden lijkt.
De shoarma is totaal anders dan we gewend zijn en ze is inmiddels beroemd op vele foodblogs. En het grote geheim van de kaart? De ruime keuze kleine calzones, deegwaren met kruidige vulling en boterzachte smeersels met flinterdun plat brood.
Geheime recepten
Shaami Huis brengt de Syrische keuken naar ons land. Een feest voor de smaakpapillen van de toch al verwende stadsgenoot. Shaami, vertelt eigenaar Firas Alroz, verwijst naar de inwoners van Shaam, een verdwenen rijk dat Syrië, Libanon, Jordanië en Palestina omvatte. Civiel ingenieur is Alroz, maar hij moest terug naar de universiteit om dat beroep in ons land uit te mogen oefenen. Geen optie, vond hij: “Ik moet voor mijn gezin zorgen. En Syriërs houden niet van stilzitten”, lacht hij met een knipoog. Een neef die in Syrië een restaurant heeft, leerde Alroz zijn geheime kruidenmixen. “Ik verdiepte me in zijn recepten en eind november 2016 had ik voldoende vertrouwen om mijn restaurant te openen.”
Zijn medewerkers zijn, net als Alroz zelf, uit Syrië gevlucht. Met elkaar brengen ze een stukje van hun land en cultuur naar hun nieuwe thuis. “Ja”, zucht Alroz even. “Ons nieuwe thuis. Ik wil wel terug naar mijn geboortestad Damascus als de oorlog over is, maar ik heb twee kinderen. Elke dag dat de oorlog langer duurt, raken zij meer gewend hier.”
‘Ik moet voor mijn gezin zorgen. En Syriërs houden niet van stilzitten’
Alroz en zijn medewerkers genieten van hun werk: “Syriërs zijn harde werkers. Het is natuurlijk mooi dat de Nederlandse regering je op weg helpt, maar wij willen niet thuis zitten wachten tot iemand geld geeft. Ik heb acht medewerkers. Ze volgen allemaal taalles en als ze klaar zijn, krijgen ze een vast contract. Voor ons geen uitkering.”
Alroz droomt ervan straks uit te breiden. “Dan richt ik het in als de traditionele huizen uit Damascus. Met een mozaïekvloer en fontein op de binnenplaats. Zo kan ik mijn vaderland nog beter laten zien. Ik vind het belangrijk te laten zien hoe wij leven en wie wij zijn. Dat de mensen uit Nederland bij ons komen eten, betekent dat ze ons vertrouwen. Dat ze kennis willen maken met onze cultuur. Dat vind ik heel mooi.”
Zwierig
Vandaag staan Amir Kulalnos (21 jaar en twee jaar in ons land) en Mohamad Aljabe (30 en sinds drie jaar hier) in de keuken. Zij werken uitsluitend met verse producten. Onder het snijden van de plakken shoarma, veegt Aljabe behendig zijn voorhoofd droog. De lucht voor hem trilt, zo verzengend heet is de grill. Kulalnos snijdt een rol dun brood met shoarma in hapklare stukjes, rangschikt ze en steekt er wortel en komkommer tussen. Sausje erbij, salade en scherpzure kool, friet en wat stroken balsamico over het bord.
Na een laatste kritische blik serveert Kulalnos uit met een zwierig gebaar. De shoarma is kruidig, de shish tawouk van kip is uitzonderlijk mals. Aljabe serveert er baba ganoush bij, ze heeft frisse tinten van citroen en koriander. De hommus bil tahine smelt op de tong. Dit is diametraal anders dan de gebruikelijke middernacht-kleffe hap. Om 21:00 uur is alles uitverkocht. De grillpennen zijn leeg en de schalen schoon op. De koks hijgen uit voor ze naar huis gaan. Kulalnos moet naar Hellevoetsluis, Aljabe naar Bergen op Zoom. Ze hebben het er graag voor over. In Rotterdam-West vinden ze wat ze het liefst doen: hun land tonen, voorbij oorlog en geweld. Een land om trots op te zijn.