Het is een statig pand aan de Van Vollenhovenstraat in het Scheepvaartkwartier, de wijk die bekend staat om zijn grote variëteit aan (top)restaurants. Direct na binnenkomst in de indrukwekkende hal daal je af in wat elders een kelder zou heten, maar hier het predicaat basement of souterrain verdient. Daar bevindt zich Kookstudio Meerema van Sieberen Meerema.
Als Sieberen het hart van de keuken vormt, wordt de ziel ervan gevormd door Catharina. Zij is niet de vrouw van Sieberen (dat is Anja, ook actief in de kookstudio) maar het enorme ijzeren fornuis centraal in de keuken. Een echte Molteni. Van Franse makelij en onverwoestbaar. Geen luxe-auto maar een tank. ’s Middags rond vijf uur gaat de brander aan, vult de ruimte zich met een behaaglijke warmte en mag Sieberen weer los.
“Toen ik zestien was, stond voor mij één ding als een paal boven water: ik word kok, óf kunstenaar. Nu heb ik het zo voor elkaar, dat ik het allebei mag doen.” Hij leidt ons rond door de keuken. Aan de muren hangen zijn schilderijen en diverse andere kunstvoorwerpen, zoals delfsblauwe bordjes. Het lijkt samengeraapt, maar op de een of andere manier klopt het wel. Het werkt. We zijn in Frankrijk. Of Italië. Griekenland. Of zoals Sieberen zegt: “We zijn op de plek waar je je hele leven al wilt zijn. In de keuken in de mooiste stad van Nederland. Nee: van de wereld!”
‘Mensen komen hier binnen, krijgen een borrel en een sloof voorgebonden en ineens is iedereen gelijk’
Geluk
Groepen vrienden, amateurkoks en collega’s bezoeken zijn keuken om zich onder te dompelen in culinair geluk. Een geluk waarvoor Sieberen niet meer nodig heeft dan een oven, een knolselderij, een pan en een snuf zout. Alles in zijn kookstudio draait om authenticiteit, eerlijke producten van het seizoen, een goed glas wijn en het onderlinge contact. Sieberen is in alles een Bourgondiër: het draait om de geur en de smaak, maar vooral om hoe die tot stand komen. “Koken is een groepsgebeuren”, vertelt hij. “Mensen komen hier binnen, krijgen een borrel en een sloof voorgebonden en ineens is iedereen gelijk. Dan krijgen ze desgewenst nóg een borrel en kunnen ze aanvallen op de mise-en-place. Dan is het tijd om Catharina te leren kennen. En ík ga ervoor zorgen dat mijn gasten culinair opgewonden raken!”
Krootje
Sieberen bestierde restaurant Harmonie op de Westersingel en later ook de bovenbuurman van zijn huidige studio, Quartier du Port. Hij was echter klaar met het uithangen van de restaurateur-hotelier en verkocht zijn aandeel. Nu doet hij wat hij altijd wilde doen: koken met vrienden. Dat hij die vrienden aan het begin van de avond voor het eerst van zijn leven ziet, doet daar niets aan af.
“Weet je wat ik doe met het aloude krootje? Pekelen! En dan in de oven. Je weet niet wat je proeft!” Niet veel later is hij in de weer met een krootje dat eruitziet als leer. Of drop. Hij snijdt hem in kleine stukjes, die hij overgiet met olijfolie. Peper en geraspte parmezaan maken het af. Aan de gezichten ziet Sieberen vervolgens dat hij geen woord te veel gezegd heeft. Dit is puur geluk.
Kookstudio Meerema is dagelijks geopend op afspraak. Groepen vanaf 12 personen zijn welkom, kleinere groepen in overleg. Ook zijn er hotelarrangementen te boeken.