Er zijn, voor een typisch kaasland als Nederland, opvallend weinig fromagers te vinden binnen onze landsgrenzen. “Maximaal twintig”, oppert Maarten Koek (31 jaar). En hij kan het weten, want afgelopen november werd hij door Gault Milllau uitgeroepen tot ‘Beste Fromager 2015’.
Maarten is sommelier én fromager bij restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel, dat een Michelinster heeft. Een logisch samengaan van specialismen, want door een bijzondere wijn-spijscombinatie kun je van het ‘kaasplank-moment’ weer een memorabele gang maken. En dat is precies waar Maarten op uit is. “Ik kreeg bij Perceel de kans om kaas weer op de kaart te zetten. Als je als restaurant een kaasplateau of -kar aanbiedt, kun je voor het geijkte kiezen zoals een blauwaderkaas met een rode port. Maar het is veel leuker om iets opvallends te doen.”
En zo geschiedde. Maarten won de titel Fromager 2015 door te kiezen voor een harde boerenkaas van boerderij Booij uit Streefkerk met een lichtrode sake. Een vernieuwende en gewaagde smaakcombinatie, die in het juryrapport van Gault Millau zelfs het compliment ‘beste combi van de laatste jaren’ meekreeg.
Inspiratie
Maarten begon zijn horecaloopbaan bij eetcafé Bella Beer, maar werkte zich al snel op tot sterrenrestaurants als De Zwetheul en FG. “Vier jaar geleden werd ik door Jos en Sharon van Perceel benaderd voor een baan. Het bevalt mij in dit jonge, enthousiaste team nog uitstekend. Ter inspiratie gaan we met het personeel regelmatig bij bijzondere restaurants eten.”
Tot voor kort was dat opvallend vaak in de Rotterdamse regio. “Rotterdam was lang hét stedelijk gebied met de meeste sterrenzaken. Maar ook op allerlei andere manieren wordt hier geëxperimenteerd met eten en drinken. Met zo’n bruisende foodcultuur is het dan ook niet gek dat we door The Academy of Urbanism in Londen uitgeroepen zijn tot Europese stad van het jaar 2015.”
‘Ik wil kaas weer op de kaart zetten’
Kazige herinneringen
“Ik kies graag voor lokale en eerlijke producten. De kazen van Booij kan ik tegenwoordig zelfs in de Fenix Food Factory op Katendrecht halen.” Een metroritje verwijderd voor de in Blijdorp wonende Maarten. Ook als fromager moet je continu vernieuwen. Daarom doet Maarten nieuwe kaassoorten en inspiratie evengoed op tijdens zijn reizen. Hij vertelt watertandend over de Corsicaanse schapenkaas Brin d’Amour. Deze kaas heeft een buitenkant met kruiden van het eiland. “Een hap van die kaas en ik waan mij weer even in de Corsicaanse zon.”
Lyrische reacties
Of hij kiest voor een, voor het grote publiek, bekende kaas. Maar dan uit een nieuwe streek of op verrassende wijze gemaakt. Zoals een witschimmel, als de Brie, maar dan uit België. Of een blauwschimmel die lijkt op een Roquefort, maar dan afkomstig uit de Franse Pyreneeën. Deze kaas wordt gerijpt in paraffine en dat maakt hem veel zachter en minder scherp dan andere blauwschimmels. Een uitstekende beginnerskaas. “Onze gast-en, ook de niet-kaasliefhebbers, zijn altijd lyrisch over deze kaas.”
Duizenden soorten
Er zijn honderden, misschien wel duizenden soorten kaas. Brie, Camembert, boerenkaas, geitenkaas, Cheddar. Wat is voor een kaaskenner als Maarten nou écht een lekker kaasje? “Mijn favoriete kaas is de seizoensgebonden Vacherin Mont d’Or. Een Franse koemelkkaas uit de Franche-Comté die uitsluitend van wintermelk wordt gemaakt. Als je de korst wegsnijdt, kun je de kaas er zo uitlepelen. Ja, geloof mij, dát is het helemaal.”