Van ras el hanoet tot nootmuskaat

Appels en Peren

Een gerecht zonder kruiden? We kunnen het ons nauwelijks voorstellen. Toch kennen de smaken en geuren die ons vandaag de dag zo vertrouwd zijn, een rijke en veelal internationale historie. Voor Gers! vertellen twee bekende Rotterdamse ‘kruidenboeren’ over hun passie en vakmanschap.

Het verschil tussen kruid en specerij? Kruiden (tijm, oregano, laurierblad…) komen over het algemeen uit landen met een gematigd klimaat en bestaan voornamelijk uit bladeren en stengels van groene planten. Specerijen (vanille, kaneel, peper) komen vaak uit landen een met subtropisch of tropisch klimaat en kunnen uit andere plantendelen bestaan, zoals bloemknoppen, peulen of wortels.


De meiden van Marrakech

Hans Arras

De stal van Spices of Marrakech in de Markthal valt direct op door de kleurrijke kruidenpiramides in oker, roodbruin en beige. Ze roepen beelden op van het Verre Oosten, van zwoele avonden onder de sterrenhemel in de woestijn. Eigenaresse Hasna Arras staat hier nu drie jaar. In Marokko had haar opa een kruidenwinkel en later trad Hasna’s vader in diens voetsporen. Ja, je kunt wel stellen dat kruiden haar in het bloed zitten. Hier in Rotterdam begon het allemaal met een restaurant aan de Schiedamseweg: Barbecue Tanger. Intussen heeft Spices of Marrakech een goedlopende webshop die zelfs kruiden levert aan België, Frankrijk en Duitsland.

‘In de Markthal kun je niet stilzitten, je moet mensen aanspreken’

“We willen toeristen betrekken bij onze cultuur”, vertelt Hasna over haar keuze voor een standplaats in de Markthal. Haar assistente, Imane Aberkane, vult aan: “Daarom kun je hier niet stilzitten, je moet mensen echt aanspreken.” Algauw komt een man van middelbare leeftijd kijken. “Wilt u iets lekkers proeven, meneer?” vraagt Imane. Dat wil de klant wel, maar liever niet te heet - zijn zoontje eet vanavond met de pot mee. Na een paar opties geproefd te hebben, maakt hij zijn keuze.

Een bakje met 120 gram kruiden kost €3,50. “Sommige mensen vinden dat duur, maar je doet er lang mee”, belooft Imane.

Kruiden gaan Hasna duidelijk aan het hart. Ze wordt emotioneel als ze erover praat. “Ik houd van de Marokkaanse keuken. Ik maak regelmatig nieuwe kruidencombinaties, bedenk bij welke gerechten ze zouden passen. Dat maakt me blij.”

Haar hartstocht en kennis zal ook anderen niet ontgaan. Marokkaanse gerechten prikkelen de fantasie. “Nederlandse mensen en toeristen willen graag tajine of couscous maken”, zegt Imane. Zelfs Jamie Oliver is overstag. Hasna zag op tv dat hij graag ras el hanout gebruikt, een donkergeel, geurig kruid. De bestverkochte kruidenmix? Dat blijft toch de Marrakech mix, een eigen creatie én een goed begin voor iedereen die nieuwsgierig is naar de Oosterse keuken.


De wereld van Verstegen

Michel Driessen

Het is 1886 als meneer Verstegen zijn gelijknamige bedrijf aan de Nieuwe Binnenweg opricht. Verstegen bestaat destijds uit drie takken: bakkerijgrondstoffen, gedroogde noten en vruchten én kruiden-specerijen. Er was Verstegen helaas weinig tijd gegund om van zijn onderneming te genieten; kort na de oprichting overlijdt hij en wordt het bedrijf overgenomen. In 1915 splitst de kruiden-specerijentak zich af. Michel Driessen is inmiddels de vierde generatie aan het roer en de bedrijfsnaam is tot op heden onveranderd.

Het was Michels opa die bedacht om het kruidenmengsel in worsten uniform te maken, zodat ze altijd hetzelfde zouden smaken. Aanvankelijk leverde Verstegen kruiden en specerijen aan slagers, later kwamen hier ook particulieren bij. Inmiddels levert Verstegen ook aan supermarkten en restaurants. Je kunt wel zeggen dat het bedrijf nogal gegroeid is. “We hebben leveranciers over de hele wereld”, zegt Michel. “We kopen onze specerijen heel in en malen ze hier, om de smaakstoffen te bewaren.” Duurzaamheid staat bij Verstegen ook hoog in het vaandel. “We kopen alleen topkwaliteit in en leiden boeren wereldwijd op om deze te waarborgen.” Waarom Verstegen controle wil over de producten is duidelijk: om voedselfraude te voorkomen. Vaak worden kostbare kruiden namelijk met andere planten versneden of wordt goedkope cassia als kaneel verkocht.

‘We kopen onze specerijen heel in en malen ze hier, om de smaakstoffen te bewaren’

Het imago van Verstegen is onterecht ouderwets, aldus Michel. Dit is ook de reden dat het bedrijf kookworkshops verzorgt. En met de tijd meegaat door de ‘vruchten’ van het internet te plukken; de verhalen achter de productieprocessen en die van de boeren en leveranciers, worden maar wat graag verteld.

Humor is de directeur niet vreemd. Bij een wand met honderden kruiden en specerijen moeten medewerkers een examen afleggen, zegt hij. Ze zouden 8 van de 10 kruiden blind moeten herkennen. Geintje natuurlijk, maar wel een blijk dat het er bij Verstegen niet altijd serieus aan toe gaat.