Hermans levenslessen

Interview met Herman den Blijker

Wie de woorden Rotterdam en koken naast elkaar zet, ziet Herman den Blijker (57) voor zich. Een rijzige kale man in smetteloos wit. Norse blik en een smeulende Cohiba tussen zijn tanden. Achter die indringende ogen gaat een opvallend zachtaardige man schuil. Iemand die door het vaderschap wat meer is gaan nadenken voor hij ergens aan begint. Voorzichtiger misschien, maar nog altijd vol passie over eten. In vijf levenslessen geeft hij zelf een inkijkje in wie Herman den Blijker nou echt is.

Ga op je gevoel af

School is nooit wat geweest voor Herman den Blijker. Liever ging hij werken. Daar dacht hij verder niet over na. Hij stapte op zijn veertiende het Van der Valk in Plaswijck binnen en rolde zo het vak van kok in. Denkt hij te lang, dan raakt hij in de war. Den Blijker kiest voor dingen die goed voelen.

“Leren ging mij niet goed af dus ik ging werken. Bij Van der Valk was het gezellig; ik verdiende, was van de straat en stond daar met leuke mensen. We aten elke dag biefstuk en friet. Met een overhemd en een jasje van mijn vader aan - die veel te groot waren - fileerde ik tong en serveerde ik aardappels uit. Geniaal. Iedereen was er om uit zijn dagelijkse sleur te komen. De sfeer was goed: geen gezeik, buffelen met zijn allen. Het fascineerde me dat zoveel mensen met een bordje eten bezig waren.”

“Ergens over nadenken en dan de volgende stap maken in je carrière; zo ben ik niet. Ik heb niet heel bewust gekozen om kok te worden. Dat kwam op mijn pad bij Van der Valk en ik vond het leuk. Dus ik ging erin verder. Was ik gaan lassen en had ik dat leuk gevonden, was ik lasser geworden. Ontdekken wat je leuk vindt, is niet altijd een beredeneerd proces.”

‘Het publiek kon ineens zien dat ons werk meer is dan een paar biefstukken in een pan flikkeren en daarna met een dikke sigaar in je hoofd op vakantie gaan’

“Ik denk zelfs dat het goed is als je af en toe juist niet gehinderd wordt door enige vorm van kennis. Als ik er echt goed over nagedacht had, was ik nooit met Las Palmas begonnen. Moet je nagaan: een veel te groot pand midden op een bouwplaats zonder parkeerplekken en dan nog tien jaar lang een bouwput. Hoe kun je daar nou een goed lopend restaurant van maken? Gelukkig ben ik gewend vanuit mijn gevoel te handelen en niet vanuit mijn hoofd. Je moet niet overhaast of ongeduldig zijn, maar volg wel je hart en pak dingen aan waar je een goed gevoel bij hebt. Geloof me, dan wil je er ook helemaal voor gaan. Als je de perfecte roos wilt kweken en gaat verzinnen hoe dat moet, lukt het je niet. Je denkt alleen nog aan wat fout kan gaan en dan probeer je alle risico’s te elimineren. Maar je moet ook risico nemen in het leven.”

“Wat je keuze ook is, zorg dat je plezier hebt. Niets is zo dramatisch als geen plezier hebben. Ik heb mensen in de zaak die eten onbelangrijk vinden. Voor hen is het noodzaak, anders vallen ze flauw. En of je er dan een banaan in stopt of een op de huid gegaarde zalm, dat maakt ze niets uit. Daar kan ik dus niet bij met mijn hoofd. Eten is zo mooi, maar je moet alles er omheen er wel bij betrekken. Goed verzorgde aankleding, fijne muziek en een lekker glas champagne of wijn. Op die manier wordt het iets geweldigs.”

Jaag je dromen na

Na zijn tijd bij Van der Valk gaat Den Blijker naar de Formentor in Hillegersberg, naar de Grand Duc aan het Weena -‘de zaak van meneer De Groot, de eerste en duurste bistro van Nederland’ - en naar Bontje. Vervolgens gaat hij naar de Ardèche, waar zijn vader werkt om er het vak te leren. Hij is negentien en legt de basis voor zijn loopbaan in het dorpscafé. Via enkele omzwervingen komt hij uiteindelijk in Parijs op één van de twee deftige koksopleidingen Le Cordon Blue aldaar. Zo stelt hij alles in het werk om zijn droom waar te maken: een complete kok worden.

“Ik heb niet lang op school gezeten, maar ik wilde wel leren. Toen ik ontdekte dat ik koken leuk vond, wilde ik daar beter in worden. Mijn vader werkte een deel van zijn tijd in Frankrijk, hij zat in La Maste in de Ardèche. Ik kon mee om te gaan werken in Hotel la Poste. Maar daarnaast stond een kroegje, dat vond ik veel leuker. Zaten ze ’s ochtends al aan de champagne. De eigenaar, een knoestige kerel uit Marseille, was getrouwd met een Baskische. Zij bestierde de keuken en ik stapte op haar af met de vraag of ik bij haar mocht werken. Ik kon meteen aan de slag.”

“Ik kreeg een briefje mee van haar en moest het vlees halen; in mijn korte broek op de fiets naar het volgende dorp. Daar was het slachthuis. Een groot gebouw waar ook allemaal traiteurs hun zaakje hadden. Met een schort voor en van die grote knokige klauwen stonden ze dieren te fileren. Alles werd gebruikt en lag uitgestald: ogen, wangen, poten, organen. Ik kwam daar als broekie binnen en keek mijn ogen uit. Stonden die lui met een grote bel rode wijn in de hand en een hakblok met kaasjes erop naast zich. Ik dacht dat ze jeu de boules speelden. Zo’n kerel wenkte me en duwde drie kalfsballen in mijn hand. Spelen maar met die testikels. Als je won, mocht je een slok wijn nemen. Nou, dat waren de slachters en zij deden tussendoor hun werk. Als de patronen op waren, sloegen ze gewoon zo’n beest in mekaar met een moker. Pof, een geit, paf, een kalf. Wel uitermate kundig, ze verstonden hun vak, maar ik wist niet wat me overkwam.”

‘Ik kies de juiste producten, verwarm het een beetje en dan wordt het lekker. Moeilijker is het in wezen niet’

“Met het bloed van mijn boodschappen langs mijn kuiten druipend kwam ik terug en legde mijn tas op tafel. Rolde er allemaal bagger uit, van klodders long tot strottenhoofden. Ik dacht dat ze het aan de hond ging voeren, maar die werd de keuken uit geschopt. Alles ging de lunch in. Gestoofd, gesmoord, gebakken of als terrine. Ik heb daar geleerd dat je alles lekker kunt maken.”

“Eenmaal terug in Nederland merkte ik dat ik basiskennis over producten miste. Ik werkte bij de familie Bontje in Scheveningen, in Bistro le Mer. In de keuken stonden twee pannen op het vuur: één voor gekookte vis en één voor gebakken vis. Naarmate de week vorderde en er meer vis in de fond gekookt was, vond ik die steeds lekkerder smaken. Bakte ik een tong dan was hij eerst perfect, twee weken later was het een taaie schoenzool terwijl ik hem precies hetzelfde had bereid. Vertelde de visboer me dus dat tong een jager is en dat ze later in het seizoen peziger en dus minder lekker worden.”

“Zo besefte ik dat je achter het fornuis wel leert koken, maar het maakt je nog geen complete kok. Je moet echt kennis hebben over de producten waarmee je werkt. Dus ik moest toch studeren. En dan wilde ik het ook goed doen, dus ging ik naar Parijs. Naar Le Cordon Blue. Mijn belangrijkste les daar, en dat is nog steeds een leidraad in mijn werk: gebruik producten uit het seizoen en weet wanneer je wat moet gebruiken. Samen met mijn ervaring in de Ardèche vormt dit de onderlegger voor wie ik nu ben als kok. Mijn waarheid in de keuken heb ik hier vandaan: kies voor kwaliteit, voor wat het seizoen biedt en houd het eenvoudig. Als je grondstoffen kwaliteit hebben, kun je er iets van maken. De slager zorgt voor een mooi stuk vlees en de visboer zorgt dat hij de vis in het goede seizoen vangt. Ik kies de juiste producten, verwarm het een beetje en dan wordt het lekker. Moeilijker is het in wezen niet.”

Wees niet bang om te falen

Den Blijker is vierentwintig als hij een restaurant start in Scheveningen dat naar eigen zeggen ‘naar de klote’ gaat. Dan opent hij in 1993 met een oud-compagnon restaurant De Engel in Rotterdam. Later volgen onder meer Zeezout, Foody’s en Rosso. Veel zaken zijn weer doorverkocht. Toch blijft Den Blijker het proberen: als je faalt, sta je op, je leert van je fouten en begint opnieuw. Zo komt hij ook bij zijn huidige succesnummer Las Palmas op de Kop van Zuid.

“Ik ben er altijd van uitgegaan dat fouten maken niet erg is, zolang je maar niet roekeloos bent. Ga na waarom iets fout ging en pas dat aan. Heb je mensen fout ingeschat of heb je ze op de verkeerde plek neergezet in je organisatie? Heb je zelf iets fout gedaan? Ik geloof wel in slechte karma, maar iets niet doen uit angst of te voorzichtig te werk gaan, is doodzonde. Dat leidt net zo goed tot fouten. Blijf jezelf begrijpen en probeer mensen die jou ter wille zijn, te overtuigen terwijl je ze in hun waarde laat. Dan lukt veel.”

“Of ik een grote mislukking gehad heb? Mijn eerste zaak in Scheveningen, restaurant Boldies, ging failliet. Maar wanneer is het een mislukking? Het gaat om het doel dat je stelt; je hoopt ergens te eindigen. En dat kun je niet halen omdat je op weg ernaartoe aan alle kanten door de stront glijdt. Niet alles lukt, maar het is in mijn ogen pas een mislukking als je jezelf dan heel zielig gaat zitten vinden. Blijf bij jezelf en als iets niet lukt, dan kun je er ook lessen uit trekken.”

“Ik heb zaken verkeerd ingeschat en heb een paar keer mijn neus gestoten. Maar ik probeer ervan te leren en het heeft me gemaakt tot wie ik ben. Ik loop niet weg voor lastige zaken; die lossen zichzelf niet op. Als je ergens enthousiast over bent en als je er continu aan denkt, begin dan gewoon. Neem geen onnodige risico’s, maar soms iets nieuws beginnen houd je ook wakker.”

Laat je verrassen

Naast kok is Herman den Blijker bovenal Bekende Nederlander. Kwakkelende zaken redt hij van de ondergang, hij prijst bonen in glazen potjes aan, schrijft boeken vol over eten en heeft een eigen lijn in kookgereedschappen. Allemaal per toeval begonnen. Als klap op de vuurpijl werd hij ook onverwachts vader. ‘Laat je verrassen’, lijkt zijn levensmotto.

“Sta open voor onverwachte wendingen in het leven, dan vind je ook mooie dingen op je weg. Ik werd door Erland Galjaard, zenderbaas bij RTL, gevraagd voor een programma waarin een kok nodig was. Ik vond het een eer en zei: als jij denkt dat ik dat kan, dan proberen we het. Ik vond het de eerste keer een verschrikking. Stond ik ergens met allemaal mensen die konden acteren. Ik dacht dat het nooit goed zou komen.”

“Het mooie is dat ik werk met mensen die er verstand van hebben en die passie voor hun vak hebben. Zij kennen televisie in hun hart en ziel, in hun nieren. Het voelt net als toen ik ging werken bij Van der Valk: goede sfeer en iedereen buffelt om het beste uit elkaar te halen. Ook inhoudelijk trok het me; het idee dat je anderen helpt hun zaak weer op de rails te krijgen. Dat is toch mooi? En het houdt mij ook scherp. Dan stond ik na de opnames in mijn eigen restaurant en dacht ik: nou, ze staan te kloten in de keuken en er is achterstallig onderhoud.

“Mijn tv-programma’s werden een succes, maar we hadden de tijd mee. Het was de periode waarin de open keuken opkwam. Voor die tijd stond je als kok achter het fornuis en kwam je je hok niet uit. Maar het publiek kon ineens zien wat je deed en dat ons werk meer is dan een paar biefstukken in een pan flikkeren en daarna met een dikke sigaar in je hoofd op vakantie gaan. Het ambacht werd in beeld gebracht, op tv en in restaurants. De mensen ontdekten dat er een leven achter die keuken zit. Zo is er wel wat rock-‘n-roll in de keuken geslopen. Onze status is veranderd, mede omdat mensen steeds meer ervaring opdoen met andere eetgewoontes en dus beter in staat zijn te waarderen wat wij in de keuken uitvreten.”

‘Ik haatte vroeger personeel dat ouwehoerde over papadagen of dat ze hun kind moesten halen. Wat een gezeik, dacht ik dan, daar begin ik nooit aan’

“Als je zegt, laat je verrassen, dan heb ik het vooral over mijn zoon. Ik ontmoette Jacqueline, mijn meissie, op mijn veertigste. Lekker op vakantie samen en leuke dingen doen. Ik was helemaal niet bezig met kinderen. Op een gegeven moment kwam het ter sprake, maar dat liet ik lekker lomp van me afglijden. Ik was er zo niet mee bezig. Maar goed, zij wilde graag en we waren toch al acht of negen jaar samen. Dus ik ben maar eens naar de dokter gegaan. Bleek mijn zaad helemaal naar de klote te zijn. Ik had kokszaad. Dat kwam van die oude gasfornuizen waar je tegenaan stond te werken en die een enorme hitte afgaven. Volgens de dokter zat er geen leven meer in.”

“Jacqueline moest dat wel even verwerken. Ik was wel duidelijk dat ik geen gedoe wilde met moeilijke ivf-behandelingen of adopteren en dat soort ongein. Uiteindelijk maakte zij de keuze dat ze ons leven samen wilde houden. We lieten het dus helemaal varen. En een jaar later was ze zwanger! Ik zei nog: pleur op, moet je me iets vertellen dan? Maar het was ontegenzeglijk van mij.”

‘Ik haatte vroeger personeel dat ouwehoerde over papadagen of dat ze hun kind moesten halen. Wat een gezeik, dacht ik dan, daar begin ik nooit aan’

“Het was niet gepland, totaal onverwacht. Ik vind het een cadeau, elke dag opnieuw. Ik haatte vroeger personeel dat ouwehoerde over papadagen of dat ze hun kind moesten halen. Wat een gezeik, dacht ik dan, daar begin ik nooit aan. Maar direct na Matz’ geboorte zag ik de verandering in mijn meissie en ook ik ben veranderd.”

“Ik wil een muur om hem heen zetten en ervoor zorgen dat niemand hem ooit wat kan aandoen. En nu hij er is, ben ik anders in het nemen van risico’s en het nadenken over investeringen en besluiten in mijn werk. Ik heb nog nooit een papadag gehad, Jacq is gestopt met werken en is fulltime moeder. Dat wilde ze zelf en dat maakt het wel heel gemakkelijk. Dat besef ik ook. Ik heb niet het instinct dat een moeder heeft, maar het is geweldig dat er zo’n klein ventje is dat zich aan je wil vastklampen en dat je overal volledig in vertrouwt. En het bijzondere is dat je gaat praten en uitleggen. Ik deed altijd gewoon mijn ding en als je het niet leuk vond, dan haakte je toch lekker af? Nu dwingt Matz me om na te denken waarom ik dingen doe.”

Eens een Rotterdammer...

Herman is in Rotterdam geboren en heeft er altijd gewoond. Hij groeide op tijdens de wederopbouw en zag de stad veranderen van achtergebleven betonvlakte tot bruisende verzamelplaats. De stad is niet meer wat het was, maar het is Rotterdamser dan ooit. Niets zo fijn als het gevoel dat hem bekruipt als hij terugkeert naar de Maasstad.

“Ik heb het altijd lekker gevonden om de skyline van de stad te zien, ook toen die nog niets voorstelde. Maar zeker nu ik veel reis voor mijn werk, merk ik dat sterk. Als ik Rotterdam zie, dan weet ik dat ik thuis ben. Ik ben altijd blij dat ik thuis kom. Ik mag de mooiste en leukste dingen voor mijn werk doen. Sta ik in Zuid-Afrika op een boot en dan vertelt de bemanning lyrisch over haar werk. Ik sta er dan bij en denk: ik rag net zo lief met mijn bootje over de Maas.”

“Ik vind het prachtig om weg te gaan, andere plekken te bezoeken. Ik geniet van drukke steden en van de verlatenheid van de steppe in de Andes of in Mongolië. Maar ik ben blij als ik weer thuis ben. Als ik de deur opendoe en mijn meissie zit op de bank te wachten met een glas wijn en dat we dan nog even samen genieten. Het klinkt misschien gek, maar ik kook thuis ook bijna nooit. We wonen nu acht jaar in dit huis. In die tijd heb ik denk ik vijf keer de knop van het inductiefornuis omgedraaid. Er staat hier een ding, daar kan ik een restaurant op draaien! Er moest een aparte dikkere leiding voor aangelegd worden en Jacqueline is de enige die erop kookt. Als ik thuis kom in Rotterdam, dan kan ik alles laten varen en me op mijn gezin richten. Dat is het mooiste wat er is.”

Ineens kijkt Den Blijker verschrikt om zich heen. Hij veert op, graait naar zijn jas en schiet onbedaarlijk in de lach. “Geloof het of niet, maar ik moet dus Matz van school gaan halen!” En weg is hij.