‘De lekkerste pekingeend van Rotterdam’

Horeca

北京烤鴨, oftewel pekingeend, is een bekend zo niet beroemd gerecht dat oorspronkelijk uit het noordoosten van China komt. Er zijn recepten met pekingeend bekend die stammen uit de elfde eeuw. Naar verluidt was het ook het favoriete gerecht van de familie Ming, die gedurende drie eeuwen over China regeerde. Omdat de bereiding van pekingeend een speciale oven vereist, vindt de bereiding voornamelijk plaats in restaurants. Laten we daar nu in Rotterdam een uitstekend adresje voor hebben…

Chung Wai Liu (35) is een perfectionist. En een eendfan. In 2011 bracht hij die beide eigenschappen samen in restaurant Four Seasons, dat hij in dat jaar overnam en inmiddels omdoopte in Restaurant Chung. Mooi gelegen aan de Noordmolenwerf achter de Meent. Maar een overname is één ding, je eigen signatuur aan je zaak geven is een andere. Het lukte Chung goed door het restaurant zijn eigen naam mee te geven, en door zich te werpen op de moderne Aziatische keuken, maar dan met een westerse twist.

Meerdere bronnen roemen Chung’s pekingeend als de lekkerste van Rotterdam. Hoe komt dat? “Ik serveer mijn pekingeend rosé”, legt Chung uit. “Als je in China pekingeend krijgt geserveerd, dan is die vaak doorbakken. Dan wordt de smaak bijna leverachtig. Ik krijg weleens het verwijt dat ik niet traditioneel werk, maar met onze Nederlandse warenwet kunnen we sowieso niet traditioneel Chinees werken. Dan moet ik de eenden vier dagen buiten te drogen hangen. Dat mag niet, maar volgens mij moeten we dat ook niet willen. Die doorbakken variant vind ik sowieso niet lekker. Ik glaceer mijn eenden tachtig tot negentig keer met kokend vet. De eend blijft rosé, maar het velletje wordt heerlijk krokant.”

Bemoeien

Chung, geboren en getogen in Rotterdam, leerde het vak in een traditioneel Chinees restaurant, onder andere in dat van zijn schoonouders. Reden temeer voor hem om, toen hij eindelijk vrij spel had, zíjn stempel op de Aziatische keuken te drukken. Oosterse smaken met westerse smaken als knolselderij of andere plaatselijke groenten met diepe, aardse tonen. “Ik kook met eerlijke ingrediënten en ik bemoei me werkelijk óveral mee. Ik zie elk bord dat mijn keuken verlaat. En ik durf te beweren dat een kenner bij een blinde proeverij mijn pekingeend er feilloos uitpikt. De smaken die ik mijn gerechten meegeef zijn uniek.”

Familie

Als Chung het horecabestaan in Rotterdam moet omschrijven, dan valt al snel het woord familie. “Rotterdam is groot genoeg voor ons allemaal. Als ik op een avond helemaal vol zit, dan deins ik er niet voor terug om gasten door te sturen naar Kevin van Asian Glories, hier een steenworp vandaan. En ik weet zeker dat Kevin andersom hetzelfde voor mij doet. We zijn inderdaad een soort van familie, als je het zo bekijkt. We gunnen elkaar het allerbeste.”

Bib Gourmand

Heeft Chung nog bijzondere ambities met Restaurant Chung? “Nou... Tegen een Bib Gourmand zeg ik geen nee natuurlijk. Van een Michelinster kun je alleen maar dromen, maar zo’n Bib zou ik wel verwelkomen. Ik denk ook dat we daar hard genoeg aan werken, dus wie weet.” Maar goed, dat is niet het enige waar Chung zijn pijlen op richt. Alsof hij niet al druk genoeg is met zijn eigen restaurant, heeft hij onlangs samen met Guliano, de vermaarde Italiaanse broodjeszaak op de Meent, een eigen lunchroom geopend aan de Zalmstraat. Onder in het Joulz-gebouw tegenover de Spido serveert hij de lekkerste lunchgerechten. Een stukje Little Italy in de Maasstad.

Chung’s restaurant is iedere dag geopend, behalve de dinsdag. Door de week kun je aanschuiven vanaf 12.00 uur, in het weekend (reserveren is verstandig) vanaf 16.30 uur.