Twee uiteenspattende flessen champagne tegen de gevel markeerden de opening van FG Food Labs. Sterrenchef François Geurds gaat in de Hofboogjes experimenteren met ingrediënten en bereidingswijzen én laat zijn gasten de resultaten proeven.
Patron-cuisinier Geurds, die onlangs met zijn FG (voorheen Ivy) een tweede Michelinster binnenhaalde, gaat in zijn laboratorium grenzen verkennen. De vragen die hij zichzelf stelt: Hoe raak kan een smaak getroffen worden? Wat is het precies dat die ene, speciale herinnering terugbrengt? En vooral: hoe kun je het allerbeste uit producten halen? Van half werk houdt Geurds niet. Voor zijn zoektocht is hij een samenwerking aangegaan met laborant Danny Dukers van het Hoger Laboratorium Onderwijs in Leiden en kan hij beschikken over geavanceerde apparatuur.
Sneak previews
Twee boogjes verder (in het eerste Hofboogje van het voormalige Bergwegtracé) kunnen gasten de resultaten proeven. ‘Sneak previews’, noemt Geurds ze: de meest geslaagde ‘experimenten’ zullen op de menukaart van FG in het Lloydkwartier belanden. FG Food Labs vormt zo als het ware een voorportaal voor zijn sterrenzaak. In zijn nieuwe restaurant kunnen gasten echter niet kiezen uit gerechten of ingrediënten, maar uit bereidingswijzen. Geheel volgend de filosofie van de meester, want: ‘Iedereen kan de beste ingrediënten inkopen, maar de echte magie zit in de combinatie en in de bereiding.’
Organische cola
Die magie moet ‘m ook in andere details gaan zitten. De perfectionistische Geurds doet de dingen graag op zijn manier. Veel frisdranken zijn zelfgemaakt, de cola is organisch, de koffiebonen volgens eigen branding. Kruiden kweekt hij op het dak – waar vroeger de trein vertrok. Neem ook de muziek. Pardon: soundscapes: flarden muziek en geluid die zich constant aanpassen aan het tijdstip, het weer, de sfeer, de drukte en het ‘menu van de dag’. Geurds: “Ooit stopte ik bij Heston Blumenthal een iPod in een schelp zodat je naar de geluiden van de zee kon luisteren, als onderdeel van een visgerecht. Nu ga ik nog veel verder. Het is vreemd dat we in restaurants zoveel aandacht besteden aan de menukaart, het bestek en de inrichting en helemaal niets aan de beleving van de muziek.”